自從到王殘忍老師那邊上課後~才深深了解白土司的深奧之處,學都學不完。

今天想簡單看看帶蓋土司的最後發酵吧~~

也許很多人也對到底發酵到什麼程度才算好呢?

可能一直很難理解,除非常常接觸烘焙這個世界。

所以我簡單拍了幾張照片做說明,

照片只能說是一個基礎而已,因為當中可能還牽扯原料/攪拌/作法等等因素。

12兩土司模-450G麵糰

第1張圖-白土司麵糰桿捲完2次後的麵糰高度約模具的  2.5分~3分高 。

20181213_1.jpg

第2張圖用紅線畫出模具高度大概位置。

20181213_2.jpg

第3張圖-約麵糰發酵25-35分的大小,約模具的5分-5.5分高。

20181213_3.jpg

第4張圖是最後發酵45-55分的大小,約模具高度的7.5分-8分。

20181213_4.jpg

第5張圖-本次土司採用的是中種法製作,因此最後發酵高度在7分-7.5分高時便可入爐烘焙。

烘焙後的桿捲高度可以用來判斷自己土司的發酵程度。

用直接法製作的土司,最後發酵高度會落在7.5分-8分的高度去烘焙。

20181213_5.jpg

第6張圖-烘烤完的土司可以檢測麵糰與麵糰的接縫處,若發現孔洞太大,可能表示攪拌時的延展性,尚未完全呈現。

20181213_6.jpg

 

最後一句話~王老師的自理名言。麵包烤熟,比什麼都重要。烤熟的麵包一定也好吃。

 

 

 

 

 

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